今年3月，廣州酒家文昌店停業(yè)改造，將升級為全場景“粵菜文化博物館”，承載南粵大地數(shù)千年發(fā)展變遷的飲食文化，以繼古開今的姿態(tài)邁向百年老字號。

市政協(xié)委員、廣州酒家集團總經(jīng)理趙利平日前接受記者專訪，介紹粵菜文化博物館的設(shè)計思路和建設(shè)進度，講述推動嶺南文化整體性輸出、粵菜傳承創(chuàng)新等提升“食在廣州”影響力等新思路，“守正，一守傳統(tǒng)之精華，二守消費者的共鳴；創(chuàng)新，在敢于嘗試，緊跟時代的腳步。”

廣州酒家集團總經(jīng)理 趙利平

(資料圖)

“博物館+”承載南粵數(shù)千年飲食文化

“廣州正在建設(shè)‘博物館之城’，《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》也提出鼓勵投資建設(shè)粵菜主題博物館。講好‘食在廣州’故事，推動粵菜走上繼往開來的高質(zhì)量發(fā)展道路，博物館將扮演關(guān)鍵角色?！壁w利平表示，粵菜擁有兩千多年的歷史，“食在廣州”早在清末民初已享譽四海，改革開放時期更是獨領(lǐng)風騷。

趙利平說，如今中國八大菜系迎來全面發(fā)展，川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜都已建有成體系的菜系博物館?；洸税l(fā)源地——廣州，迫切需要一個成規(guī)模體系、具復合功能、體現(xiàn)活態(tài)傳承的粵菜主題博物館，來承載南粵大地數(shù)千年發(fā)展變遷的飲食文化。這不僅有利于“食在廣州”的文化傳承，也有利于廣州打造成為世界美食之都和國際消費中心城市，提升城市品質(zhì)能級。

數(shù)十年的從業(yè)積累，擔任政協(xié)委員以來的廣泛調(diào)研、深入思考，讓趙利平有了明確的思路。今年兩會期間，他提交了《關(guān)于傳承嶺南飲食文脈，廣州酒家文昌店打造粵菜文化“博物館+”文商旅新場景的提案》，引起餐飲業(yè)界的強烈反響。

3月21日，廣州酒家文昌店暫時停業(yè)，啟動升級改造工程，預計耗時一年半以上。公告稱，通過本次對文昌店的升級改造，將其打造成為集多空間聯(lián)動、跨界文創(chuàng)于一體的嶺南文化標桿。

趙利平說，中華老字號廣州酒家素有“食在廣州第一家”美譽，自帶流量。88年來，粵菜文化與粵菜烹飪技藝在此一脈相承，培育了7代粵菜烹飪技藝傳承人，積淀了豐厚的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化基因和史料實物資源?，F(xiàn)擬將馳名海內(nèi)外的“食在廣州”城市名片、嶺南飲食文化地標、老字號原址文昌店，升級改造為全場景體驗式的“粵菜文化博物館”。

“粵菜文化博物館”建設(shè)進展如何？趙利平介紹，近年，廣州酒家通過與陳家祠合作“飲和食德展覽”、與省博物館合作“跟著粵菜去旅行粵菜文化展”、承辦商務(wù)部“中華美食薈粵菜文化展”、承辦國家版本館“廣式月餅文化專題版本展”等多場大型粵菜文化展，作為布展“練兵”。同時，廣州酒家自創(chuàng)立以來就有意識保存舊資料、舊物件，檔案相對完備，并持續(xù)多年面向社會開展舊物征集。根據(jù)規(guī)劃，文昌店整體改造面積達7000平方米，完成改造后整體文化展示和體驗面積超2000平方米，“‘博物館+’文商旅融合的新場景，將兼具觀賞性、趣味性、歷史性等多重價值，成為嶺南文化輸出的一扇生動窗口”。

廣州酒家設(shè)置嶺南文化展示空間

提出三點建議增加粵菜文化能見度

趙利平介紹，目前與粵菜相關(guān)的展示主要有兩種類型，分別以小吃為主題（如腸粉博物館）和以宣教為目的（不對外開放，如職業(yè)學校的粵菜博物館）?；洸宋幕┪镳^要將“大粵菜”體系的飲食文化、烹飪技藝、民風習俗、地理物候等內(nèi)容寓宣教于體驗，生動有趣地向大眾普及，實現(xiàn)“聽完可做、看完可嘗”。

此外，他認為粵菜文化展覽分散、功能單一，跨界融合不突出。目前社會各界舉辦的粵菜文化展覽，大多是展期不固定、展示地點分散、展陳內(nèi)容零散、展陳方式傳統(tǒng)，未能形成固定、專業(yè)的展陳體系，文化資源整合與價值轉(zhuǎn)化利用仍有巨大提升空間。

“我們要增加粵菜文化的能見度?！壁w利平提出三點建議。

一是加大對粵菜文化博物館建設(shè)投入的扶持力度。針對選址物業(yè)問題，他建議有關(guān)部門參照振興市屬國企老字號若干措施和時尚產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃等思路，基于行業(yè)代表性及對地方菜系和嶺南文化的影響作用，給予命名支持；參照其他省市做法加大扶持力度，包括對場地租金、展覽項目、研學活動等給予補助。

二是調(diào)動社會各界資源支持粵菜文化博物館建設(shè)。他說，廣州酒家集團已先行一步，以“文化+技藝”疊加賦能的理念，以“大粵菜”為內(nèi)容貫穿，打造富有時代氣息的嶺南文化傳承載體。希望有關(guān)部門幫助粵菜文化博物館與各級博物館建立聯(lián)動合作和對口幫扶，為前者在飲食文化研究及相關(guān)展品出借和復制使用方面給予便利。

三是以嶺南文化整體性輸出提升“食在廣州”影響力。他認為，粵菜文化博物館打造的是一個文化整體性輸出、全場景體驗、“線上+線下”聯(lián)動的復合概念，與廣州酒家餐飲門店的嶺南文化櫥窗形成泛博物館空間的聯(lián)動布局，并結(jié)合“博物館+”跨界模式，推動文商旅融合發(fā)展。建議有關(guān)部門聯(lián)動“食在廣州”城市品牌建設(shè)，通過官方平臺給予多方面的宣傳推廣支持。

一個“吃”的博物館，有望成為講好廣州餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展故事，引領(lǐng)嶺南傳統(tǒng)飲食文化進行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展的一處新地標。

廣州酒家在廣東民間博物館舉辦的粵菜文化展覽。

高質(zhì)量履職推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

“政協(xié)委員通過參與各項下基層調(diào)研，如食品安全調(diào)研、餐飲高質(zhì)量發(fā)展調(diào)研等，以及各種商貿(mào)活動，能更深入了解城市發(fā)展脈絡(luò)，幫助自己以高質(zhì)量的建言獻策，推動廣州的餐飲業(yè)、文商旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”趙利平告訴記者。

2022年，針對上下九步行街升級改造問題，趙利平提交了《重構(gòu)歷史文化街區(qū) 打造“最廣州”文旅集合地》的提案，獲職能部門高度重視，并作為推動地區(qū)改造的主要參考之一，相關(guān)工作正大力推進。2023年，他提交了《關(guān)于傳承嶺南飲食文脈，廣州酒家文昌店打造粵菜文化“博物館+”文商旅新場景的提案》，提出結(jié)合企業(yè)自身積累和特色，協(xié)同政府資源和支持，打造“食在廣州”活態(tài)的粵菜文化博物館，同樣在緊鑼密鼓推進中。

談及傳統(tǒng)粵菜文化守正創(chuàng)新的思路，趙利平以新興的廣式餐飲“打卡”點——廣州酒家龍津西路店為例介紹，參照了陳家祠、余蔭山房等經(jīng)典嶺南建筑，結(jié)合廣州酒家自身的書畫及工藝藏品，并以非遺疊加的概念，運用廣彩、廣繡和嶺南木雕等技藝進行二次創(chuàng)作，將傳統(tǒng)經(jīng)典的嶺南元素和文化符號提煉、重構(gòu)，再演繹。

文、圖/廣州日報·新花城記者：何道嵐 通訊員 梁健儀

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