“元旦就訂滿了”“現(xiàn)在最早只有大年初七的位置了”……隨著馬年春節(jié)腳步臨近，年夜飯市場(chǎng)持續(xù)升溫。

中國(guó)證券報(bào)記者日前詢問(wèn)多家餐廳發(fā)現(xiàn)，在年夜飯時(shí)段，這些餐廳不少門店的包間早已被預(yù)訂一空。記者采訪了多家餐廳負(fù)責(zé)人、上門私廚工作人員，探尋年夜飯預(yù)訂火爆背后，商家如何捕捉市場(chǎng)需求，解鎖“團(tuán)圓生意經(jīng)”。

深耕家鄉(xiāng)味道

【資料圖】

寒冷的冬夜里，北京隆福寺新春市集上，北京福州賓館、聯(lián)營(yíng)燒麥、老川辦餐廳等攤位前人頭攢動(dòng)?！案Ｖ菪〕?，魚丸、肉燕、芋泥，可以兩拼、可以三拼！”幾口裝著丸子肉片的大鍋熱氣蒸騰，白霧瞬間凝結(jié)在圍觀客人的眼鏡上。

生意的紅火，清晰地映在老板臉上。北京福州賓館經(jīng)理、負(fù)責(zé)人楊明明笑著打開收款統(tǒng)計(jì)App，向記者展示這份冬日的收獲：“你別看天氣這么冷，也賣了7000多（元）?！?/p>

對(duì)于在異鄉(xiāng)過(guò)年的人來(lái)說(shuō)，那口最地道的“家鄉(xiāng)味”成了不可或缺的鄉(xiāng)愁寄托。深耕家鄉(xiāng)味道，正是不少餐廳年夜飯經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在。

除了參與市集售賣，在年夜飯經(jīng)營(yíng)上，楊明明介紹，與平時(shí)餐廳以閩菜為主、融合菜為輔的經(jīng)營(yíng)方針不同，今年年夜飯?zhí)撞途情}菜，以契合消費(fèi)者過(guò)年對(duì)家鄉(xiāng)味的期待?！叭ツ?2月，我們就開始準(zhǔn)備年夜飯工作，今年包間很早就被訂滿了。訂餐的主要是在京過(guò)年的閩商，特別是老福州人，尤其偏好我們店的海鮮炒米粉、魚丸、肉燕，這些都是他們心心念念的家鄉(xiāng)味道?！?/p>

“除夕夜，顧客想念的往往不是什么奇珍，而是記憶深處那桌最地道、最溫暖的家鄉(xiāng)飯。”在素有哈爾濱“駐京窗口”之稱的京濱飯店，（下轉(zhuǎn)A02版）

（上接A01版）總經(jīng)理胡貴權(quán)對(duì)記者說(shuō)，“我們推出的年夜飯?zhí)撞蛧@‘鄉(xiāng)土味’與‘團(tuán)聚情’進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，包含了經(jīng)典鍋包肉、得莫利燉魚、農(nóng)家殺豬菜等一系列充滿黑土地風(fēng)情的菜肴組合。我們的鍋包肉尤其廣受好評(píng)，過(guò)年很多人就想吃這一口家鄉(xiāng)味?！?/p>

私廚上門火了

“杭州錢江新城求除夕夜上門做飯，兩個(gè)人，六個(gè)菜，有意者私信，真的很需要?！卑壬谏缃黄脚_(tái)上留言道。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)“高品質(zhì)、個(gè)性化、省心省力”的家庭聚餐需求激增，私廚上門成了年夜飯領(lǐng)域的一種新風(fēng)尚。在社交平臺(tái)上搜索“私廚”，琳瑯滿目的菜品映入眼簾，挑選空間甚至比去餐廳還要豐富。

新需求呼喚新供給，私廚上門火了，也給不少人解鎖了就業(yè)新賽道。

“平時(shí)大多數(shù)時(shí)候是給兩三個(gè)人做菜，也會(huì)接宴席。過(guò)年這幾天，一天能有三單，早中晚都訂滿了，收入比平常高些?！眮?lái)自云南的“00后”陸女士向記者講述自己在北京全職從事私廚上門的經(jīng)歷，“現(xiàn)在做私廚上門的‘00后’越來(lái)越多，當(dāng)臨時(shí)做飯阿姨一個(gè)月大概3000來(lái)塊錢，這兩年做私廚上門，比較理想情況下一個(gè)月可以收入上萬(wàn)元?！?/p>

說(shuō)起選擇在北京做私廚上門的原因，陸女士說(shuō)，滇菜在北京挺受歡迎，但能做正宗滇菜的廚師相對(duì)少，來(lái)北京可以做出差異性，而且客單價(jià)比較高。“不過(guò)，這行的競(jìng)爭(zhēng)也很激烈了。客戶比較看重你做飯的水平，我們?nèi)タ蛻艏业慕煌ㄙM(fèi)也要自己付，有的客戶還會(huì)要求一些附加服務(wù)，比如打掃、洗碗之類的，要是不做的話，客人下回可能就換別人來(lái)接單了?！?/p>

如今，陸女士在北京地鐵傳媒大學(xué)站附近租著一間月租3000多元的房子，接到訂單就會(huì)提前兩三個(gè)小時(shí)到客戶家做飯。說(shuō)起現(xiàn)在的狀態(tài)，她笑言：“忙歸忙，但我還年輕，可以說(shuō)有點(diǎn)兒‘野心’吧，想著先闖一下看看?！?/p>

個(gè)性與性價(jià)比并重

當(dāng)下，人們對(duì)年夜飯的期待愈發(fā)多元，既有追求個(gè)性化、綜合性體驗(yàn)的，也有希望方便快捷、追求性價(jià)比的。市場(chǎng)供給也隨之愈發(fā)多樣化。

天福號(hào)松仁小肚、紫光園醬香紅燜羊蝎子、月盛齋五香燒雞……一方面，臨近年節(jié)，超市里的年菜上新，飯店推出禮盒，通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品來(lái)滿足追求方便快捷、高性價(jià)比人群的選擇。

“從預(yù)訂情況看，追求高性價(jià)比、注重地道風(fēng)味的平價(jià)套餐與部分高端定制需求并存。我們飯店適時(shí)推出了高品質(zhì)熏醬禮盒。”胡貴權(quán)介紹。楊明明也表示，福州賓館推出了多款禮盒，包括聚春園手工線面、魚丸、芋泥、八寶飯等，產(chǎn)品健康、味道好，很受歡迎。

另一方面，“旅行+年夜飯”“泡湯+年夜飯”等消費(fèi)方式走俏，推動(dòng)餐飲、旅游、文化、潮玩等供給端走向跨界融合。

“除夕夜準(zhǔn)備去泡溫泉，帶上新買的便攜屏，孩子還能去那兒沉浸式體驗(yàn)‘狂野飆車’?！本W(wǎng)友小琴分享了自己對(duì)即將體驗(yàn)“泡湯+年夜飯”的期待。

需求雖然逐漸多元，但商家的“團(tuán)圓生意經(jīng)”里也有一致性，那就是對(duì)消費(fèi)需求的發(fā)掘。只有滿足人們對(duì)年味的眷戀、對(duì)便捷的追求、對(duì)個(gè)性的向往，才能實(shí)現(xiàn)“團(tuán)圓味”與“生意旺”的雙向奔赴。

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